Dieta per celiaci: cosa si può assumere e cosa no

Il numero dei celiaci sta aumentando sempre di più, grazie alla conoscenza della celiachia ed a quello che comporta. La celiachia è una malattia che provoca l’infiammazione cronica dell’intestino tenue, causata dall’assunzione del glutine, ma basta semplicemente seguire una dieta adeguata non assumendo alimenti che lo contengono per stare bene e non avere alcun problema.

Il glutine

Il glutine è la frazione proteica di alcuni cereali, tra cui frumento, segale, orzo, farro, kamut e avena. L’avena però è ancora soggetta a studi e ricerche scientifiche poiché è stato riscontrato che la maggior parte dei celiaci può assumerla regolarmente senza avere alcun effetto negativo. In particolare la componente dannosa per il celiaco è la prolamina, detta gliadina, una delle frazioni proteiche del glutine. L’assunzione del glutine, e dunque della prolamina, causa danni gravi alla mucosa intestinale, il maggiore dei quali è l’atrofia dei villi intestinali. Il celiaco dovrà stare attento sia all’assunzione diretta di alimenti che contengono glutine sia alle contaminazioni che possono avvenire durante il processo produttivo, ad esempio a causa di utilizzo di attrezzature sia per gli alimenti naturalmente senza glutine sia per alimenti che lo contengono.

La dieta senza glutine

Una dieta senza glutine è l’unica terapia che consente ai celiaci di condurre una vita con un buon stato di salute. L’associazione italiana celiachia AIC ha redatto l’ABC della dieta del celiaco indicando tutti gli alimenti consentiti, attraverso tre categorie: gli alimenti permessi non contengono glutine o appartengono a categorie alimentari sicure per il celiaci poiché durante i processi di produzione non esiste il rischio di contaminazione; gli alimenti a rischio potrebbero contenere una quantità superiore a 20ppm di glutine, quantità massima di glutine negli alimenti idonei ai celiaci consentita dal Ministero della Salute, o per i quali il processo di produzioni potrebbe essere a rischio di contaminazione, pertanto è necessario controllare l’elenco dei ingredienti e conoscere i processi di produzione; gli alimenti vietati contengono glutine e non sono adatti per i celiaci. Gli alimenti a rischio che possono essere introdotti nella dieta sono riconoscibili attraverso la dicitura "senza glutine" o se presentano il marchio con la spiga barrata; per tali alimenti consentiti sono stati verificati e certificati la composizione e il processo produttivo.

Alimenti permessi

Gli alimenti si possono suddividere in categorie per ognuna delle quali possono essere definiti gli alimenti permessi, quelli a rischio e quelli vietati. I cereali consentiti sono riso, mais, grano saraceno, amaranto, miglio, quinoa, sorgo, teff e tuberi; si deve porre attenzione a mix di cereali, farine, fecole, amidi, creme, risotti. Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei sono consentiti, così come le uova e il prosciutto crudo; invece salumi, insaccati, piatti pronti, pesce conservato, uova in polvere e liquide rientrano tra gli alimenti a rischio. Sono consentiti latte naturale anche se delattosato, formaggi freschi e stagionati, panna, yogurt naturale, bianco e greco; sono a rischio tutte le altre tipologie di latte e latticini aromatizzati e con l’aggiunta di altre sostanze. Tutte le verdure e i legumi tal quali, i funghi e i preparati per minestrone costituiti solo da ortaggi sono consentiti, così come lo sono tutti i tipi di frutta e frutta secca, sciroppata e frullati, mousse e passate di frutta. Possono essere assunti tranquillamente bevande gassate non addizionate con edulcoranti, caffè, caffè deteinato, in cialde e in capsule, tè, camomilla e tisane costituite da erbe, frutta e aromi, che si trovano sfusi, in filtro e in bustina; bisogna fare attenzione a tè in polvere, liquidi e solubili, caffè solubile e al ginseng. 

Sono permessi miele, zucchero, sciroppo di glucosio, agave o acero e fruttosio; devono essere controllate marmellate, cacao, cioccolato, caramelle e zucchero a velo. I condimenti sempre ammessi sono burro (tranne quello light), strutto, aceto, olii, lievito di birra (eccetto quello liquido), bicarbonato di sodio, ammoniaca per dolci, pappa reale, pomodori sotto forma di passata, pelati e concentrati, pepe, sale, zafferano, spezie, erbe aromatiche, curry e semi vari.

Farmaci e integratori

Come specificato in una nota del Ministero della Salute tutti i farmaci presenti sul mercato, anche quelli con amido di frumento, possono essere assunti dai celiaci; pertanto i farmaci non riportano più la dicitura "senza glutine". Nessuna norma invece fa riferimento agli integratori alimentari, pertanto sono da considerarsi sostanze a rischio e dovranno riportare la dicitura o la spiga barrata, che dunque garantisce l’assenza di glutine o una quantità idonea all’assunzione durante la dieta senza glutine. Queste attenzioni vanno poste alle sostanze che vengono ingerite, mentre quelle che non vengono ingerite, ma che vengono applicate topicamente, non hanno effetti negativi per i celiaci.