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Il lievito madre, o pasta madre é un impasto semplice da ottenere per avere sempre a portare di mano un agente lievitante naturale per le vostre creazioni culinarie: dal pane alla pizza ai biscotti alle torte. Se avete rinunciato in partenza pensando che si tratti di un procedimento lungo e complicato leggendo questo articolo cambierete idea. Beh, il procedimento é in effetti un po' lungo ma non é per niente complesso. Ecco alcuni consigli su come usare il Lievito Madre, dal procedimento per ottenere la pasta madre agli utilizzi in cucina. Ma procediam per gradi...

Cos'é il lievito madre?

L'uso della pasta madre nel processo di panificazione era conosciuto sin dall'antichità, ben prima del più moderno lievito di birra. Sono gli antichi Egizi, infatti, che hanno scoperto questo importante agente lievitante. Per quanto ne sappiamo, prima di allora, il pane veniva impastato e cotto direttamente ma attorno al 3.500 a.C. gli Egizi si accorsero che lasciando l'impasto a riposare questo cresceva e il pane cucinato usando questo impasto era più morbido. Si tratta di un semplice impasto di farina ed acqua che grazie al lavoro di agenti esterni, come aria e temperatura, creano una microflora composta per la maggior parte da fermenti lattici. Questi microorganismi, essendo esseri viventi, hanno bisogno di nutrimento per sopravvivere. Avrete sentito dire a qualcuno che aveva la pasta madre ma poi é "morta". 

Come ottenere la pasta madre? Il metodo fai da te

Per capire come usare il lievito madre dobbiamo prima scoprire come ottenerlo. Come abbiamo detto si tratta di un semplice impasto di farina ed acqua che lasciato riposare crea un impasto acido spontaneo. Vi serviranno semplicemente:

  • 200 grammi di farina per ogni 100 millilitri di acqua

Questi dovranno riposare a temperatura ambiente per almeno 24 ore, trascorse le quali dovrete andare ad aggiungere 100 grammi di farina e 50 millilitri di acqua. Dovrete di nuovo aspettare 24 ore e procedere di nuovo all'aggiunta di farina e di acqua, il procedimento sarà completato in circa quindici giorni.

Capirete dall'odore il livello di acidità del vostro impasto e potrete correggerlo di conseguenza. Una volta trascorse due settimane potrete conservare il lievito madre in frigorifero, meglio se in un contenitore di vetro trasparente chiuso, in modo da controllarlo senza dovere aprire il barattolo e dovrete "dargli da mangiare" una volta a settimana. Esistono anche diverse ricette per preparare la pasta madre accelerando il processo di fermentazione e dando un sapore diverso al vostro lievito. Viene suggerito, ad esempio, di aggiungere una mela, dello zucchero, del miele o dello yogurt all'impasto.

 

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I benefici e valori nutrizionali del lievito madre

Il lievito madre é tornato molto di moda per via del sapore più tradizionale che regala ai nostri cibi. Per esempio per la cottura del pane noterete subito una differenza sostanziale tra quello preparato con pasta madre e quello a lievitazione industriale: avrete un prodotto più ricco di buchi e dalla crosta più croccante. E, non meno importante, gli alimenti a lievitazione naturale sono molto più digeribili. Ci sono anche importanti benefici per la nostra salute, i microorganismi che compongono la pasta madre sono lattobacilli, batteri produttori di acido lattico che aiutano il nostro organismo ad assimilare ferro, calcio e vitamine.

Il pane preparato con lievito madre ha un valore nutrizionale più alto ed un livello glicemico più basso ed é quindi più indicato per chi soffre di diabete. Inoltre, da qualche anno, si sta studiando il beneficio del lievito madre per chi soffre di celiachia, intolleranza al glutine, una condizione sempre più diffusa al giorno d'oggi. Il glutine é composto da due proteine, gliadina e glutenina, ed il lievito madre sempre essere naturalmente in grado di disintegrarle, eliminando completamente il glutine. La sperimentazione sta andando avanti da quasi un decennio e sembra che ora la possibilità di mangiare determinati prodotti sia più vicina anche per i soggetti intolleranti.

 

Quindi come usare il Lievito Madre?

Come abbiamo visto il lievito madre si una solitamente nella preparazione del pane ma può essere impiegato in un gran numero di ricette. Una di quelle che dovreste sicuramente provare é la pizza, per 500 grammi di farina servono 150 grammi di pasta madre che dovrete fare sciogliere aggiungendo dell'acqua tiepida prima di unirlo agli altri ingredienti. Il processo di lievitazione sarà più lungo rispetto al lievito di birra istantaneo ma ne varrà certamente la pena, la pizza sarà più croccante e digeribile. Sappiamo tutti che il segreto di una buona pizza é proprio l'impasto. Dovrete solo organizzarvi con le tempistiche perché per ottenere un ottimo risultato saranno necessarie almeno 24 ore di lievitazione in frigorifero ed un altro paio d'ore a temperatura ambiente. Altre ricette meno impegnative sono le frittelle, sia dolci sia salate. Insomma, potrete realizzare e dare più sapore a qualunque prodotto lievitato, non ci sono limiti all'utilizzo della pasta madre in cucina.

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