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Sono tante le domande ed i dubbi attorno a quest'impasto, ma la più ricorrente (una volta riuscito ad ottenerlo) nonché quella per cui ci sono più risposte è come rinfrescare il Lievito Madre? Scopriamolo in quest'articolo di ShopFarma24, ma procediamo a piccoli passi...

Nonostante se ne senta parlare di frequente negli ultimi periodi, in cui è aumentata l’attenzione per ciò che si mangia e si è sviluppata la tendenza a consumare alimenti quanto più naturali e sani possibili, il lievito madre (o pasta madre) ha una storia millenaria, che affonda le sue radici nel mondo dell’antico Egitto. Si ritiene che in quei tempi venne dimenticata all’aperto una piccola massa di pane azzimo.

Dopo pochi giorni questa massa piccola e compatta venne ritrovata cresciuta e soffice, e una volta cotta si mostrava più leggera e gustosa. Ed è proprio così che si prepara ancora oggi il lievito madre, sfruttato per la preparazione di innumerevoli prodotti, che una volta preparati in casa non si vorranno più acquistare altrove.

Il lievito madre: cos’è e come si presenta

Il lievito madre altro non è che un panetto di acqua e farina, talvolta addizionato con una sostanza attivatrice contraddistinta da una ricca componente zuccherina, che, se lasciato riposare alla temperatura opportuna, tende a lievitare spontaneamente. Essendo a tutti gli effetti vivo necessita di essere alimentato, ragion per cui si parla di rinfrescare il Lievito Madre.

Ciò deriva da una naturale contaminazione batterica delle materie prime, che avviene a causa dei batteri fisiologicamente presenti nel microbiota della cute, nell’atomosfera, e nei piani che si utilizzano per la panificazione. Per quanto si tenti di sterilizzare gli ambienti, questi saranno sempre in parte contaminati da batteri, il più delle volte di natura benefica. Questi microrganismi sfruttano le componenti carboidratiche delle materi prime come substrati dei loro enzimi metabolici. Il loro metabolismo, prettamente anaerobio, comporta il rilascio di sostanze gassose, che portano alla formazione di vere e proprie bolle d’aria all’interno del panetto di pane.  Reiterando questo processo la crescita aumenta sempre di più, e una volta attivato il lievito acquisisce delle vere e proprie caratteristiche vive, che lo rendono oggetto di una continua evoluzione. 

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Il lievito madre, chiamato anche pasta acida, si presenta gonfio ed areoso, soffice al tatto ed in grado di indurre esso stesso la lievitazione di altri panificati. 

Come di rinfresca il Lievito Madre?

Come specificato il lievito madre è vivo sotto tutti i punti di vista, ed è per questo che richiede continuamente nuovi prodotti da utilizzare per alimentarsi (tale procedura è chiamata, appunto, "rinfrescare"). Per tale ragione ad intervalli regolari, più ravvicinati nei periodi iniziali e più razionati in quelli successivi, è fondamentale rimpastare il panetto con nuova farina. Il procedimenti da seguire è estremamente semplice; in prima istanza il lievito madre deve essere rimosso dal frigo in cui generalmente viene riposto per preservarne la freschezza. Prima di iniziare il processo di rinfresco si deve osservare la superficie del lievito esposta all’aria: qualora fosse secca o ingiallita è bene eliminarla. A quel punto si pesa la massa rimasta, e si pensano una quantità analoga di farina, ed una quantità dimezzata di acqua. Fatto ciò o si impastano i tre componenti insieme, oppure si scioglie dapprima la massa preesistente in acqua, e poi si aggiunge la farina pesata. Sono metodi equivalenti il cui utilizzo dipende dalle preferenze dell’operatore. 

Nei primi rinfreschi, ancor meglio se sono nel primo di questi, è bene fornire al lievito una sostanza zuccherina che stimoli le specie enzimatiche ad iniziare i processi di fermentazione. Tuttavia negli step successivi è bene eliminare questi additivi, in genere rappresentati dal miele o da una mela. Infatti il lievito li utilizza in maniera preferenziale rispetto agli elementi carboidratici presenti nella farina, per cui potrebbe abituarsi ad utilizzare solo le sostanze attivatrici, arrestando la fermentazione della farina, e inibendo quindi la maturazione del lievito madre. 

In genere il panetto ottenuto emana un odore acidulo; questo avviene perché il processo metabolico coinvolto in tutti i processi di panificazione è la fermentazione alcolica, che comporta il rilascio di anidride carbonica e di etanolo. L’etanolo è il responsabile di questo caratteristico odore. Qualora si dovesse notare, però, un odore eccessivamente forte, potrebbe essersi verificato un processo di inacidamento del lievito. In questi casi è bene buttare il prodotto, perché questo odore potrebbe essere spia di una proliferazione errata o eccessiva dei batteri, e come per tutti gli altri prodotti alimentari, ciò potrebbe causare problemi all’organismo. 

Dove trovare il lievito madre

In genere quando si impasta un panetto è sufficiente prelevarne una parte e sottoporla al processo di maturazione del lievito madre. Tuttavia ad oggi si è sviluppato anche un mercato, piuttosto redditizio, di lievito madre. Sono molti gli individui che preferiscono affidarsi a lieviti naturali, non addizionati con prodotti chimici, ed in grado di restituire alimenti friabili, leggeri e saporiti. È quindi possibile acquistare, anche online, il lievito madre, che poi dovrà essere opportunamente curato e rinfrescato. Se ad ogni rinfresco si scartano delle porzioni di pasta madre, è possibile sfruttarle per la preparazione di grissini o altri snack. 

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