seitan

Negli ultimi tempi si è molto discusso relativamente alla salubrità della carne e, in merito, vi sono differenti scuole di pensiero: alcuni sostengono che la carne fa male se utilizzata in quantità eccessive ed altri che, se eliminata del tutto ed appositamente sostituita con proteine vegetali, possa apportare numerosi benefici. Un particolare sostituto della carne, molto utilizzato ultimamente, è il Seitan. In questo articolo nessuno può, oppure vuole, ergersi a medico e pertanto possiamo solo parlarvi dei benefici del seitan, ricordando che qualsiasi decisione si prenda è meglio consultare preventivamente il proprio medico di fiducia.

Che cos'è il Seitan?

Il seitan è un derivato del frumento il cui utilizzo nulla ha in comune con la farina ed il pane, inoltre il termine ha origini giapponesi e significa letteralmente costituito da proteine. Il fatto che sia ricco di proteine di natura vegetale consente a chiunque abbia deciso di seguire un'alimentazione vegetariana, oppure vegana, di utilizzarlo come sostituto delle proteine di origine animale. Esso viene preparato mediante l'estrazione del glutine dalla farina di frumento, da quella di semola in particolare. Per questa ragione il Seitan, a livello internazionale, viene soprannominato carne di grano.

In quanto alla sua preparazione la farina di semola viene impastata con acqua calda per un tempo abbastanza lungo, ed intervallato, per poi essere lessata con salsa di soia, zenzero, sale ed alga kombu ottenendo così il suddetto prodotto finale.

Benefici del Seitan e come mangiarlo

Il Seitan presenta proprietà nutrizionali davvero consistenti, in quanto esso è costituito dalle proteine del glutine ovvero la gliatina e la glutenina. L'organismo digerisce il seitan più facilmente tranne, naturalmente, nei casi di intolleranza al glutine oppure in quelli della celiachia. Occorre affermare che nel momento in cui si decida di seguire un'alimentazione vegana, o vegetariana, il giusto apporto di proteine non può essere estrapolato solo da questo particolare ingrediente. Questo perché il seitan presenta una quantità bassa di vitamina B12, ferro e di lisina e cioè uno dei nove amminoacidi essenziali per il buon funzionamento del nostro corpo. 
Il seitan, infatti, ha ricevuto un punteggio basso nell'indice di qualità stabilito dall'Organizzazione Mondiale della Sanità, ovvero il Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score. 

 

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Praticamente quest'indice conferisce un determinato valore ad ogni proteina esistente dal punto di vista della composizione aminoacidica, correlandola con la digeribilità di ognuna di esse. Proprio per la carenza di lisina che il seitan comporta, esso deve essere accompagnato da altri alimenti come le uova, formaggi oppure legumi e tofu oppure da adeguati integratori alimentari. Tanti benefici del seitan sono dati dal fatto di essere ricco di vitamine del gruppo B, come la tiamina e la niacina, mentre per quanto riguarda i sali minerali esso è una buona fonte di magnesio e potassio. Dal punto di vista della componente energetica il seitan possiede solamente l'1,5% di grassi e circa 120 calorie per 100 grammi di prodotto. Queste qualità si associano alle caratteristiche della carne, con la differenza che non vi è apporto di colesterolo e grassi saturi. La porzione di prodotto, usualmente consigliata dagli esperti, è pari a circa 100/200 grammi al massimo di prodotto. Quanto alla modalità con cui consumare il seitan, esso può essere considerato un secondo piatto a tutti gli effetti alla pari della carne e del pesce. È possibile realizzare un polpettone, cucinandolo come si farebbe con una bistecca di carne, oppure fare delle scaloppine. Il seitan può essere sfumato con acqua, aceto balsamico, aceto di mele o vino bianco. Esso può essere cucinato in padella, condito con spezie aromatiche e insaporito con una buona panatura, realizzata con farina di ceci e pan grattato. 

 

Può essere sostituito alla carne qualora si voglia realizzare il ragù: basteranno carote, sedano, cipolla ed olio EVO.. molti non si accorgono della differenza! Con il seitan è possibile, inoltre, cucinare delle ottime polpette vegane utilizzando verdure, uvetta, frutta secca e pangrattato. Con un soffritto semplice composto da sale, cipolla ed olio Evo, potrete cuocere le fette di seitan in padella con broccoli, patate o ceci.

Il seitan ed alcune controindicazioni

Un interrogativo, ormai sempre più frequente nell'immaginario collettivo, riguarda la salubrità o meno del seitan. Partiamo dal presupposto che tutto, se utilizzato in porzioni eccessive, fa male sia che si parli di alimentazione carnivora sia che si segua un'alimentazione vegetariana o vegana. Il primo accorgimento da seguire, quando si consuma il seitan, è quello di accompagnarlo ad una fonte di aminoacidi, poiché questi ultimi compensano molte mancanze che caratterizzano il seitan. Consumare il seitan da solo, infatti, fa male in quanto la sua componente principale è il glutine e, per tale, motivo il seitan non è adatto ai celiaci oppure a chi soffre di intolleranze al glutine. Anche chi soffre di sindrome del colon irritabile non dovrebbe abusare di questo alimento poiché tali soggetti, anche se non vengono mostrati sintomi specifici della celiachia, dimostrano di essere particolarmente predisposti a sviluppare un intolleranza o la malattia stessa.