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Che cos’è il glutine e quali sono gli alimenti permessi o vietati nel caso di celiachia

Il glutine è una proteina che non costituisce un elemento essenziale nella nostra dieta: le persone che decidono di escluderlo dalla propria alimentazione non presentano alcun tipo di squilibrio nutrizionale. “Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall’unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la prolammina (gliadina per il frumento) e la glutenina presenti principalmente nell’endosperma delle cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e orzo. Per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane, ed è la base del seitan.” (fonte: Wikipedia). Il glutine si trova in vari tipi di cereali, ricchi di fibre, per cui è necessario mangiare frutta, verdura e legumi per rispondere alla mancanza di fibre vegetali; può essere utilizzato anche come ingrediente e grazie alle sue caratteristiche di addensante è presente anche in prodotti preparati industrialmente, come le conserve, le creme o i vari condimenti.
Un’alimentazione senza glutine viene solitamente indicata a soggetti che presentano un’intolleranza alimentare a questa sostanza e alle persone che soffrono di celiachia. Tutto ciò non è di facile realizzazione in quanto i cereali che non possono essere introdotti nella dieta dei celiaci sono presenti in molti prodotti alimentari e di conseguenza durante i processi di lavorazione dell’industria è facile riscontrare un rischio di contaminazione da glutine. L’AIC (Associazione Italiana Celiachia) ha proposto una suddivisione degli alimenti in tre categorie principali, in base agli ingredienti, ai processi di lavorazione e alla possibile contaminazione crociata da glutine: i cibi “a rischio”, i cibi “vietati” e i cibi “permessi”. Gli alimenti “a rischio” sono cibi che potrebbero includere glutine o potrebbero essere a rischio contaminazione; gli alimenti “vietati” non sono idonei ai celiaci in quanto contengono glutine; gli alimenti “permessi” non contengono glutine o appartengono a categorie alimentari che non sono a rischio per i celiaci e quindi possono essere introdotti nella dieta.

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Come scegliere quali cibi ammettere nella propria dieta senza glutine

Al giorno d’oggi, nella nostra società si possono trovare alimenti di ogni categoria e di ogni tipo, per cui può risultare difficile seguire un’alimentazione senza glutine; prestando attenzione e conoscendo alcune regole principali, è possibile sperimentare, preparare e scegliere i cibi adeguati ad un’alimentazione che non include il glutine. Nonostante questo aspetto positivo, è fondamentale considerare e soprattutto non sottovalutare i prodotti alimentari che possono essere contaminati da glutine; si possono verificare infatti sia contaminazioni accidentali sia contaminazioni crociate, il cui rischio non è indicato nell’etichetta del prodotto. Ad esempio un mulino che macina grano, cioè un cereale con glutine, può essere impiegato per macinare prodotti senza glutine, come il riso o il mais; di conseguenza, i prodotti con farina di riso o di mais potrebbero contenere glutine in caso di contaminazione crociata.
Una dieta senza glutine può presentare alcuni aspetti particolari, in quanto esistono prodotti industriali che contengono farine senza glutine e allo stesso tempo includono un’elevata quantità di grassi e zuccheri. Ci sono alcuni consigli che possono essere considerati riguardo gli alimenti senza glutine da assumere per evitare disturbi di vario genere. La colazione dovrebbe includere alimenti come la frutta di stagione, lo yogurt, il latte di origine vegetale o parzialmente scremato; si consiglia anche l’introduzione di altri tipi di cereali e una sorta di cereali più proteici, con un indice glicemico più basso come ad esempio la quinoa. Infine, è possibile introdurre alimenti come la pasta e i dolci in quantità moderate, alcuni giorni alla settimana, prestando particolare attenzione alle etichette e alle quantità di grassi e zuccheri presenti nei prodotti.